Натуральный мед – это ценный и очень популярный продукт пчеловодства, произведенный пчелами из цветочного нектара различных медоносных растений. Он обладает ярко выраженными лечебными свойствами, может использоваться в качестве ежедневной пищевой добавки (если нет аллергии).
Содержание статьи
Классификация и основные характеристики
По характеру собранного нектара мед делят:
- на монофлерные (однокомпонентные);
- и полифлерные (многокомпонентные) сорта.
Прочесть об этом подробнее можно здесь:
Монофлерный (однокомпонентный) мед
Также существует ненатуральный продукт, созданный тоже при помощи пчел, но без использования цветочного нектара. При введении соответствующих добавок он может обладать некоторыми лечебными характеристиками.
Разумеется, покупатель хочет приобретать на рынках и ярмарках исключительно натуральные разновидности пчелопродукта, ведь стоят они немалых денег.
Признаки натуральности
Ниже рассмотрены основные признаки натурального меда, на которые необходимо ориентироваться потенциальному потребителю.
Параметры, которые следует оценивать, следующие:
- цвет;
- консистенция;
- вязкость;
- плотность и вес.
Лабораторные испытания
В лабораторных условиях также рассматривается диастазное число, влажность и содержание оксиметилфурфурола. Все эти показатели вносят в протокол испытаний, выдаваемый затем реализатору продукта.
Влажность определяет зрелость. Это очень важный показатель, так как переизбыток воды приводит к преждевременному брожению при длительном хранении, особенно при повышенных температурах.
Диастазное число указывает на биологическую активность пчелопродукта при разложении крахмала под воздействием пчелиного фермента амилазы (он и обнаруживается во время проведения анализа в виде диастазы). Оценка дается от 5 до 50 единиц.
Химическое взаимодействие простых сахаров – фруктозы и глюкозы определяется наличием оксиметилфурфурола (в протоколе указывается определенная величина).
Как отличить поддельный пчелопродукт
Отличить мед натуральный от подделки можно и безо всяких лабораторных испытаний, при условии, что покупатель человек опытный.
Конечно, современные фальсификаторы делают свой «мед» настолько искусно, что порой подделку сможет выявить только лабораторный химический анализ.
Покупателю сложно сделать правильный выбор, ведь существует множество сортов, а внешний вид пчелопродукта сильно зависит:
- от способов обработки;
- условий хранения;
- степени зрелости.
Кроме того, существуют различные заблуждения, касающиеся меда и широко распространенные среди его потребителей. Например, у многих вызывает сомнения естественная кристаллизация (засахаривание), которую никак нельзя считать признаком подделки!
Выбрать натуральный мед можно ориентируясь на его внешние признаки, перечисленные выше. Рассмотрим их подробнее.
Вкус
Разумеется, вкус у пчелопродукта очень сладкий. Послевкусие будет характерным, медовым – во рту и глотке чувствуется жжение различной интенсивности (зависит от сорта) и небольшая терпкость.
Карамельная нотка должна полностью отсутствовать! Она указывает на фальсификацию – примесь сахарного сиропа, патоки, ароматических добавок.
Горечь выдает примесь пади. Это тоже натуральный пчелопродукт, однако, он не обладает такими же бактерицидными свойствами, как цветочный. Да и специфический вкус не всем понравится.
Некоторая кислинка указывает на незрелость – наличие избыточной влаги, приводящей к брожению. Мед могли откачать из сот раньше срока, не запечатанным. Либо хранился он во влажном помещении. В продукт естественным путем попали дрожжевые грибки, которые начинают размножаться.
О незрелости
Вопрос незрелости самый болезненный для пчеловодов, так как доброкачественный продукт получается из сот находящихся в запечатанном состоянии в ульях до самого конца сезона. Выполнить это условие крайне сложно – сильный взяток требует места для хранения вновь собранного нектара.
Поэтому в периоды главного медосбора соторамки извлекаются из ульев, когда на них запечатано порядка 50-70 процентов ячеек. Такой продукт считается достаточно созревшим, чтобы храниться в таре.
Запечатанные меньше 50 процентов соты (иногда рамки извлекаются с восковыми крышечками всего на трети рабочей поверхности) – прямой путь к брожению. Мед недополучил энзимы, выделяемые пчелиными железами для его созревания. В нем есть переизбыток влаги – воды содержится более 21%.
Дрожжевые грибки активно размножаются при температуре от +11 до +19 градусов. Сахары, входящие в состав пчелопродукта, постепенно превращаются в этиловый спирт и углекислый газ. На поверхности образуется характерная пенка. Происходит изменение вкуса и запаха – чувствуется кислота с примесью уксуса.
Интересно, что весь процесс можно прекратить в самом начале порчи меда, повысив температуру в помещении выше +19 градусов, либо снизив ее ниже +11. Также недопустимо хранение в сырых кладовых или иных помещениях с сильной влажностью. А лучшая профилактика брожения – своевременная откачка из сот.
Закисание меда характерно и для поздней осенней подкормки. Пчелы не успевают обработать сироп в сотах – незапечатанные ячейки способствуют брожению прямо в ульях.
Консистенция
Этот параметр напрямую связан со степенью зрелости пчелопродукта и частично с температурой окружающей среды.
В созревшем состоянии все сложные сахара в меде превратились в простые, а содержание воды (влаги) не превышает 21-го процента.
Консистенцию зрелого продукта хорошо видно при температуре воздуха в +20 градусов. Медовая струйка держится на ложке, не стекая при ее проворачивании в воздухе. Если прекратить вращение, мед будет ложиться на тарелку горкой (не растекаясь по большой площади). Незрелый стекает быстро, в том числе, по стенкам емкости для хранения или банки.
В засахаренном состоянии зрелый пчелопродукт лежит плотной массой, а незрелый дает в таре небольшой жидкий отстой.
Вязкость
Вязкость зависит преимущественно от температуры окружающей среды.
При ее повышении до +35…+40 градусов вязкость снижается, а при охлаждении от +30 до +20 увеличивается – восстанавливается и становится такой, как до повышения температурных показателей.
Также на показатель вязкости имеет непосредственное влияние химическая составляющая. Сахароза более тягуча, в отличие от инвертных сахаров. А коллоидные вещества обеспечивают максимальную вязкость. Например, вересковый сорт плохо откачивается из сот именно по этой причине.
[adsp-pro-2]
По вязкости различают:
- очень жидкий;
- умеренно жидкий;
- густой;
- клейкий;
- и загустевший мед.
Вес и плотность
Проверка продукта через взвешивание при его влажности не более 20-21% (зрелое состояние) указывает на высокое качество.
В один литр тары вмещается от 1,41 до 1,5 килограмм качественного меда. Отклонения от нормы говорят отнюдь не в пользу товара.
Кристаллизация
Этот параметр один из основных камней преткновения для новичка на медовом рынке.
Кристаллизация или засахаривание характерно для подавляющего числа медовых сортов! Ее можно ускорить или, наоборот, замедлить с помощью изменения температуры.
Читать больше: Кристаллизация (засахаривание) натурального пчелиного меда
Быстрее всего кристаллики образуются при температуре от +12 до +14 градусов. А при +40 они естественным образом растворяются практически полностью.
Структура пчелопродукта в засахаренном состоянии зависит от сорта. Где-то кристаллы крупнее, а где-то мельче и выглядят плотнее.
Если товар приобретается спустя 2-3 месяца после окончания сезона (массовой откачки), жидкое состояние за редкими исключениями указывает на плохое качество, фальсификацию или подделку.
Возможно, мед начинает бродить или его специально подогревали для придания товарного вида. Нужно помнить, что при подогреве свыше 50 градусов теряются бактерицидные свойства и характерный аромат, разрушаются витамины.
Есть здесь и «обратная сторона медали» — в подделку специально досыпают крахмал, мел и даже… древесные опилки! Так фальсификаторы создают видимость нормальной кристаллизации.
Выявление примесей мела, крахмала, глины
Отличить настоящий мед от подделки в домашних условиях можно следующими способами:
- Растворить 2-3 ложки приобретенного пчелопродукта в теплой воде, можно дистиллированной. Все примеси всплывут либо осядут на дно. Так можно обнаружить совсем уж грубую подделку с добавлением опилок или глины.
- Медовый раствор необходимо прокипятить и остудить, а затем добавить 2-3 капельки йода. Так выявляют крахмал или муку – раствор синеет.
- Если нужно обнаружить только мел, в такой же раствор капают уксусную кислоту. Выделение углекислого газа («кипение») демонстрирует наличие меловой примеси.
- Крахмальная патока придает тягучесть и вязкость, пчелопродукт долго не засахаривается. Для домашнего теста на натуральное происхождение часть меда растворяется в двух частях воды. Затем капается несколько капелек нашатырного спирта. Подделка проявляет себя помутнением – смесь белеет, и выпадением бурого осадка.
Поделиться ссылкой на статью в социальных сетях:
