Хранение меда в холодильнике – есть ли в этом смысл?

Натуральный пчелиный мед, как и любой другой продукт питания, требует специальных условий хранения. Их соблюдают во избежание порчи и потери пищевой ценности. Особенно интересен вопрос, можно ли хранить мед в холодильнике, и есть ли смысл в таком способе.

Оптимальная температура

Для медопродукта оптимальной температурой хранения является показатель от +5 до +10 градусов. В таких условиях он не теряет своих химических свойств, вкуса, аромата в течение года и больше.

С повышением температуры выше +10 возникает риск закисания, особенно при высокой влажности в помещении и длительном хранении.

При оптимальной температуре постепенно происходит процесс кристаллизации. Примерно за полтора или два месяца медопродукт:

• густеет и немного мутнеет;
• в нем образуются в зависимости от сорта мелкие или крупные кристаллы;
• изменяется внешний вид – цвет, консистенция (становится зернистая или напоминающая сало).

Если засахаривание происходит быстро, в сорте содержится много глюкозы. А если медопродукт остается жидким длительное время, в нем переизбыток фруктозы. Оба состояния абсолютная норма.

Зачем нужен холодильник

Есть ли смысл в размещении емкостей с медом в холодильнике?

Во-первых, большую партию продукта таким способом в домашних условиях сохранить не удастся.

Во-вторых, смысл в таком хранении есть, если в доме больше нет подходящих мест (например, сухой и прохладной кладовой, ледника). Но объемы продукта будут небольшими.

Комнатная температура неблагоприятно влияет на качество меда. Конечно, он не портится быстро, если находится в созревшем состоянии (содержит не больше 20% влаги). Но риск брожения, все же, возрастает.

Обычно в комнату медопродукт заносят на непродолжительное время, чтобы добиться его разжижения. При повышенных температурах кристаллы постепенно растворяются – продукт приобретает исходную консистенцию. Его можно перелить из одной емкости в другую, не прибегая к паровой бане.

Можно ли хранить мед в холодильнике — мнение специалистов:

В немецком издании DBJ от №9/08 Хельмут Горн заявляет, что холодильная камера – прекрасный способ хранить мед десятилетиями без изменения его химического состава. Кроме холодильника можно использовать ледник.

В чем суть такого способа? Существуют стандарты качества или ГОСТы. По ним измеряется два важных параметра:

• уровень оксиметилфурфурола (в той же Германии это показатель от 15 до 40 миллиграмм на килограмм медопродукта);
• уровень диастазы и инвертазы – энзим, способных разлагать полисахариды.

Оба параметра помогают определить натуральное происхождение медопродукта и его свежесть, качество.

При длительном хранении и высоких температурах активность энзим заметно снижается (полисахариды расщепляются быстрее). Из чего можно сделать вывод, что пониженные температуры предупреждают ферментацию и это делает продукт более качественным.

Также при длительном хранении и повышенной температуре воздуха (или неправильном разогревании медопродукта) образуется оксиметилфурфурол. В свежеоткачанном меде этого химического компонента нет. Он появляется лишь в процессе длительного и неправильного хранения, неправильного нагревания. То есть, хранение при пониженных температурах позволяет замедлить химическую реакцию – рекомендуемый уровень ОМФ будет достигнут в течение нескольких лет. Продукт долго сохранит свое качество.

Последствия

Обращаем ваше внимание, что мед должен находиться в холодильной камере в плотно закупоренной емкости, чтобы:

• а) не изменился запах;
• б) не попала грязь и влага.

В результате мы получаем продукт:

• содержащий нормативное количество оксиметилфурфурола;
• содержащий энзимы в активном состоянии;
• остающийся густым, несмотря на повышенное содержание в нем влаги (актуально для хранения немного не дозревшего меда);
• не кристаллизующийся (процесс замедляется или останавливается полностью);
• сохраняющий изначальное качество и химический состав многие месяцы.

О заморозке

Еще один интересный вопрос, в одинаковой мере волнующий потребителей и производителей, можно ли замораживать мед?

Известно, что химические процессы, происходящие в медопродукте, замедляются на холоде (что не приводит к потере качества!). Особенно это заметно при температурах ниже нуля градусов. То есть, речь идет не о холодильнике, а о морозилке или хранении на балконе, лоджии по сильным морозам.

При глубокой заморозке:

• уменьшается объем на 10%;
• замедляется кристаллизация (садка).

Из практики. При 16-процентной влажности свежеоткачанного разнотравья замерзание происходит на 18 градусах (в морозильной камере). Продукт выглядит как стекло. После размораживания кристаллизуется примерно за неделю.

Аргументы за и против

Оценивая безопасность заморозки, обратимся к некоторым фактам.

Интересно поведение самих пчел в ульях или дуплах, колодах. Они не обогревают кормовые рамки или языки вне клуба, несмотря на морозные зимы. Этот же корм идет позже на развитие семей. То есть, теоретически мед не теряет своих характеристик.

Также примечательно, что в старину в деревнях рамки хранили зимой в холодных сенях при температурах на улице до -40 градусов. Да и сейчас такое хранение применяется в северных регионах. По отзывам мед после размораживания сохраняет аромат, прежний вкус и даже жидкое состояние.

Но в старых ГОСТах времен Советского союза указывается нижний предел для хранения – минус 5 градусов по Цельсию. К слову, в части температурных условий хранения новая редакция украинского ГОСТа соответствует советской редакции. Из этого следует логичный вывод — более низкие температуры приводят к потере или изменению химических характеристик на молекулярном уровне. Такой продукт не рекомендовался и не рекомендуется к употреблению человеком.

Если провести аналогию с мгновенно замороженными (так называемая шоковая заморозка) фруктами, овощами, получаем еще один интересный факт. Считается, что они сохраняют большую часть витаминов в неповрежденном виде.

Но с медом этот же прием в домашних условиях произвести трудно. В морозильной камере он не замерзнет мгновенно даже при очень низких температурах. Да и понятие «частичное сохранение витаминов» вызывает большие опасения, так как мед – это не только лакомство, но и лечебное средство.

Какого качества окажется пчелопродукт после такого нетрадиционного хранения достоверно неизвестно, так как соответствующие исследования никем не проводились.

Читать по теме: Сколько и в каких условиях хранится мед