Срок годности меда натурального во многом зависит от степени его зрелости, а также условий хранения. Кроме того, требования ГОСТа немного отличаются от сохранения на практике этого пчелопродукта во вполне пригодном для употребления виде. Речь идет не о продажных образцах, разумеется, а о том меде, который пчеловоды хранят для себя и своей семьи, родственников.
Содержание статьи
Как пчелы готовят мед к хранению
Природой предусмотрено, что пчелы работают не только на сборе и доставке нектара, но и на его переработке в ульях. Эти обязанности разделены между разными членами пчелосемьи.
Сборщицы втягивают цветочный нектар с помощью хоботков в специальный зоб. После прилета в улей все собранное (порядка 30-40 мг) передается приемщицам. Те в свою очередь помещают нектар в медовый желудочек-зоб, где взяток хранится некоторое время. Затем нектар по капле откладывается в восковые, подготовленные путем обработки прополисом, ячейки сот.
Перемещение между ячейками осуществляется другими рабочими пчелами до тех пор, пока мед не станет более густым. Для дополнительной вентиляции дозревающего нектара и испарения из него лишней влаги насекомые при помощи крыльев обеспечивают усиленный приток воздуха.
Готовый для хранения кормовой запас заливается в соты доверху и печатается крышечками из воска. Это своеобразный сигнал для пчеловода, указывающий на возможность откачки готового (зрелого) пчелопродукта.
Таким образом, основная «производственная линия» — это сами пчелы, а точнее их медовые зобики. Клетки этого органа частично впитывают воду, обогащают нектар белками, органическими кислотами, ферментами. А слюна, выделяемая при всасывании хоботком или откладывании нектара, воздействует на сахарозу – происходит ее расщепление на плодовый и виноградный сахар (образуется инвертированный сахар).
Когда можно начать откачку из сот
В идеале зрелым является мед в сотах, запечатанных полностью – на 100%. Но на практике такие рамки извлекаются для откачки редко, особенно при сильных взятках. В эти периоды требуется своевременная установка пустых сот. В противном случае пчелосемьям будет некуда складировать вновь принесенный нектар и пыльцу.
Если запечатано от 50 до 70% ячеек, мед считается достаточно созревшим, — его можно откачать и поместить на хранение в чистой таре.
Признаки и последствия незрелости
Может ли натуральный мед забродить? Да, может. Если он:
- а)изначально помещен на хранение незрелым;
- б)долго хранится при высокой (больше 60%) влажности и температуре выше +10 градусов.
Продукт, извлеченный из незапечатанных ячеек, содержит много воды (более 21%) и нерасщепленную сахарозу – его качество заметно ниже. Для длительного хранения он не подходит, так как быстро подвергается воздействию дрожжевых грибков — начинает бродить и скисает. Причем брожение начинается при температуре окружающей среды выше +11 градусов.
Высокое содержание углеводов в дозревшем полностью меде предотвращает размножение микроорганизмов, что исключает его брожение при хранении.
Иногда вместо брожения происходит расщепление пчелопродукта на две составляющие: закристаллизованную массу, которая оседает на дне сосуда, и сироп, сосредоточенный в верхней части тары.
Этот признак также указывает на незрелость – повышенное содержание влаги. Хранить такой продукт нельзя. Да и вкусовые качества, как и товарный вид у него будут невысокими.
Требования к помещению для хранения
При хранении важно учитывать, что для меда вредна как излишняя сухость кладовой или иного помещения, выбранного для размещения тары, так и сильная влажность воздуха. Также нужно исключить промерзание – низкие температуры плохо влияют на лечебные характеристики пчелопродукта. Да и заморозка не имеет никакого смысла.
Оптимальная влажность в помещении – около 60%. Она позволяет установить равновесие между дозревшим (содержащим 14-18% влаги) медом и окружающей средой.
При увеличении влажности воздуха верхние слои хранящегося меда начинают впитывать воду – происходит разжижение. Такие условия провоцируют развитие дрожжевых грибков и иной микрофлоры. Начинается закисание.
Снижение влажности воздуха подсушивает мед – он теряет влагу и сильно густеет. Конечно, такое состояние в отличие от переизбытка влаги не опасно. Но извлечь продукт из тары будет проблематично.
Требования к таре
Правило номер один – вымыть начисто!
На таре, использовавшейся в прошлом сезоне, остается пленка из застаревшего меда. Если ее не промывать, а затем тщательно не высушивать поверхность перед заливкой свежего продукта, увеличивается риск брожения.
Но даже, если дрожжевые грибки не будут усиленно размножаться, вкус и запах меда претерпят неприятные для потребителя изменения.
Правило номер два – правильный выбор материала тары.
Для хранения не подходят емкости:
- из меди;
- из черного металла;
- из оцинкованного железа.
Металл способствует окислению с образованием ядовитых для человека веществ! Если используется металлическая тара, одна должна быть покрыта изнутри эмалью без малейших повреждений и сколов на поверхности защитного слоя.
Лучший выбор для хранения – это:
- стекло;
- глина;
- натуральная древесина (липа, осина, хвоя);
- пищевой пластик.
Древесина использовалась нашими бортниками с древних времен. Из нее изготавливали специальные бочки и ящики.
Наиболее популярны и экологически безопасны выдолбленные липовые стволы. Из них мастерили так называемые «липовки». Вместимость этой тары зависит от диаметра и размеров заготовленного липового ствола. В малую липовку помещается от 20 до 40, а в большую – до 100 килограмм меда. В большой таре пчелопродукт может дозреть в условиях кладовой. В ней же его хранят.
Фото батмана
Практичный в эксплуатации вариант емкости из липы вместимостью от 0,3 до 7 килограмм – батман. Изнутри его обрабатывают воском, снаружи лаком. Есть на рынках небольшие круглые и многогранные бочонки, ведерки, кадушки, чиляки. Подходят они, в том числе, для сыпучих продуктов, икры, масла. Искусство изготовления всей перечисленной тары также пришло к нам из Древней Руси.
Бочонки и ящики из дуба, осины, хвойной древесины требуют предварительного промывания горячим содовым раствором. После просушки в них заливается мед.
Правда, дуб при длительном хранении пчелопродукта отрицательно влияет на его цвет – происходит заметное потемнение. Поэтому дубовые бочки в наше время используются редко.
Самая современная тара делается из пластика (небезызвестные куботейнеры, фляги).
Правило номер три – герметичность тары!
Мед впитывает посторонние запахи, что изменяет его натуральный аромат. Защититься от этой неприятности просто. Достаточно плотно закупорить тару.
Конечно же, помещение для хранения тоже должно быть чистым и не издавать посторонних запахов!
Требования к освещенности
Ультрафиолетовые лучи прямого солнечного света негативно влияют на химический состав пчелопродукта – часть его целебных свойств утрачивается.
Также яркое освещение (не прямые солнечные лучи) ухудшает цветовые качества продукта – он темнеет.
Кладовая должна быть абсолютно темной, особенно при хранении в стеклянной таре!
О сроках годности
Согласно старым ГОСТам срок годности меда натурального при комнатной температуре после вскрытия плотно закупоренной тары составляет порядка 8-12 месяцев. Позже этот период увеличили до двух лет. Для определения точного срока хранения необходимо свериться с этикеткой на таре.
При покупке на пасеке такой этикетки не будет, но ориентироваться следует на те же месяцы (и честность пчеловода, реализовавшего продукт).
Оптимальным температурным режимом является показатель в кладовой от +5 до +10 градусов. В таких условиях мед не потеряет ни вкусовых, ни лечебных качеств в течение 2-3 лет.
Конечно, этот срок больше, чем указано в ГОСТе. Но, как показывает практика, качественный мед, действительно, прекрасно сохраняет все свои характеристики столь продолжительное время при условии соблюдения всех требований – температуры, влажности, освещенности, чистоты и качества тары, правильной ее закупорки.
Археологические раскопки указывают на хранение столетиями и даже тысячелетиями. Правда древний мед был укупорен в герметичные глиняные сосуды либо находился непосредственно в запечатанных сотах, где присутствует прополис – естественный антисептик. То есть, срок годности натурального меда практически не ограничен временем!
Разумеется, мы не рекомендуем питаться «ископаемыми артефактами». Большинство пчеловодов советует приобретать мед ежегодно, но в небольших количествах. В этом случае на столе всегда будет самая свежая сезонная продукция – целебная и очень полезная для человеческого организма.
Хранение в холодильнике
Технически температура обычной холодильной камеры соответствует норме в +5…+10 градусов. В этих условиях пчелопродукт и засахарится вовремя, и будет храниться до 2-3 лет.
Но при этом в холодильнике практически невозможно уберечься от избыточной влажности. Конденсат наносит вред многим продуктам. Не исключение мед.
Если тара полностью герметична, проблемы с избыточной влагой будут решены. Однако в холодильнике не станут хранить, например, стеклянную банку, закупоренную металлической крышкой для консервации. Весь смысл использования холодильной камеры заключается в том, чтобы употребляемый продукт всегда был под рукой. Неизбежно используется крышка из пластмассы, не так плотно прилегающая к банке.
Следовательно, риск порчи меда в холодильнике присутствует, хотя и сведен к минимуму из-за низких температур. В любом случае, его здесь не стоит сохранять дольше 8-12 месяцев.
На заметку
При хранении любой мед подвергается процессам кристаллизации.
Если температура в кладовой снижена до +5…+10, за 1,5-2 месяца пчелопродукт засахарится. Это «работа глюкозы», содержащейся в меде. Сначала он густеет и мутнеет, а затем появляется кристаллическая структура – формируются зернышки сахара либо образуется в зависимости от сорта салоподобная или маслообразная масса.
Читать больше: Кристаллизация (засахаривание) натурального пчелиного меда
Поделиться ссылкой на статью в социальных сетях:
