Уважаемый посетитель! Если Вы блокируете показ рекламы на нашем сайте, просим внести vseopaseke.ru в список исключений соответствующего браузерного расширения! Почему – читайте здесь.

Срок годности меда натурального во многом зависит от степени его зрелости, а также условий хранения. Кроме того, требования ГОСТа немного отличаются от сохранения на практике этого пчелопродукта во вполне пригодном для употребления виде. Речь идет не о продажных образцах, разумеется, а о том меде, который пчеловоды хранят для себя и своей семьи, родственников.

Как пчелы готовят мед к хранению

Природой предусмотрено, что пчелы работают не только на сборе и доставке нектара, но и на его переработке в ульях. Эти обязанности разделены между разными членами пчелосемьи.

работа пчел

Сборщицы втягивают цветочный нектар с помощью хоботков в специальный зоб. После прилета в улей все собранное (порядка 30-40 мг) передается приемщицам. Те в свою очередь помещают нектар в медовый желудочек-зоб, где взяток хранится некоторое время. Затем нектар по капле откладывается в восковые, подготовленные путем обработки прополисом, ячейки сот.

Перемещение между ячейками осуществляется другими рабочими пчелами до тех пор, пока мед не станет более густым. Для дополнительной вентиляции дозревающего нектара и испарения из него лишней влаги насекомые при помощи крыльев обеспечивают усиленный приток воздуха.

Готовый для хранения кормовой запас заливается в соты доверху и печатается крышечками из воска. Это своеобразный сигнал для пчеловода, указывающий на возможность откачки готового (зрелого) пчелопродукта.

Таким образом, основная «производственная линия» — это сами пчелы, а точнее их медовые зобики. Клетки этого органа частично впитывают воду, обогащают нектар белками, органическими кислотами, ферментами. А слюна, выделяемая при всасывании хоботком или откладывании нектара, воздействует на сахарозу – происходит ее расщепление на плодовый и виноградный сахар (образуется инвертированный сахар).

Когда можно начать откачку из сот

откачка

В идеале зрелым является мед в сотах, запечатанных полностью – на 100%. Но на практике такие рамки извлекаются для откачки редко, особенно при сильных взятках. В эти периоды требуется своевременная установка пустых сот. В противном случае пчелосемьям будет некуда складировать вновь принесенный нектар и пыльцу.

Если запечатано от 50 до 70% ячеек, мед считается достаточно созревшим, — его можно откачать и поместить на хранение в чистой таре.

Признаки и последствия незрелости

Может ли натуральный мед забродить? Да, может. Если он:

  • а)изначально помещен на хранение незрелым;
  • б)долго хранится при высокой (больше 60%) влажности и температуре выше +10 градусов.

Продукт, извлеченный из незапечатанных ячеек, содержит много воды (более 21%) и нерасщепленную сахарозу – его качество заметно ниже. Для длительного хранения он не подходит, так как быстро подвергается воздействию дрожжевых грибков — начинает бродить и скисает. Причем брожение начинается при температуре окружающей среды выше +11 градусов.

Высокое содержание углеводов в дозревшем полностью меде предотвращает размножение микроорганизмов, что исключает его брожение при хранении.

Иногда вместо брожения происходит расщепление пчелопродукта на две составляющие: закристаллизованную массу, которая оседает на дне сосуда, и сироп, сосредоточенный в верхней части тары.

Этот признак также указывает на незрелость – повышенное содержание влаги. Хранить такой продукт нельзя. Да и вкусовые качества, как и товарный вид у него будут невысокими.

Требования к помещению для хранения

кладовая

При хранении важно учитывать, что для меда вредна как излишняя сухость кладовой или иного помещения, выбранного для размещения тары, так и сильная влажность воздуха. Также нужно исключить промерзание – низкие температуры плохо влияют на лечебные характеристики пчелопродукта. Да и заморозка не имеет никакого смысла.

Оптимальная влажность в помещении – около 60%. Она позволяет установить равновесие между дозревшим (содержащим 14-18% влаги) медом и окружающей средой.

При увеличении влажности воздуха верхние слои хранящегося меда начинают впитывать воду – происходит разжижение. Такие условия провоцируют развитие дрожжевых грибков и иной микрофлоры. Начинается закисание.

Снижение влажности воздуха подсушивает мед – он теряет влагу и сильно густеет. Конечно, такое состояние в отличие от переизбытка влаги не опасно. Но извлечь продукт из тары будет проблематично.

Требования к таре

Правило номер один – вымыть начисто!

На таре, использовавшейся в прошлом сезоне, остается пленка из застаревшего меда. Если ее не промывать, а затем тщательно не высушивать поверхность перед заливкой свежего продукта, увеличивается риск брожения.

Но даже, если дрожжевые грибки не будут усиленно размножаться, вкус и запах меда претерпят неприятные для потребителя изменения.

Правило номер два – правильный выбор материала тары.

тара

Для хранения не подходят емкости:

  • из меди;
  • из черного металла;
  • из оцинкованного железа.

Металл способствует окислению с образованием ядовитых для человека веществ! Если используется металлическая тара, одна должна быть покрыта изнутри эмалью без малейших повреждений и сколов на поверхности защитного слоя.

Лучший выбор для хранения – это:

  • стекло;
  • глина;
  • натуральная древесина (липа, осина, хвоя);
  • пищевой пластик.

Древесина использовалась нашими бортниками с древних времен. Из нее изготавливали специальные бочки и ящики.




Наиболее популярны и экологически безопасны выдолбленные липовые стволы. Из них мастерили так называемые «липовки». Вместимость этой тары зависит от диаметра и размеров заготовленного липового ствола. В малую липовку помещается от 20 до 40, а в большую – до 100 килограмм меда. В большой таре пчелопродукт может дозреть в условиях кладовой. В ней же его хранят.

батман

Фото батмана

Практичный в эксплуатации вариант емкости из липы вместимостью от 0,3 до 7 килограмм – батман. Изнутри его обрабатывают воском, снаружи лаком. Есть на рынках небольшие круглые и многогранные бочонки, ведерки, кадушки, чиляки. Подходят они, в том числе, для сыпучих продуктов, икры, масла. Искусство изготовления всей перечисленной тары также пришло к нам из Древней Руси.

Бочонки и ящики из дуба, осины, хвойной древесины требуют предварительного промывания горячим содовым раствором. После просушки в них заливается мед.

Правда, дуб при длительном хранении пчелопродукта отрицательно влияет на его цвет – происходит заметное потемнение. Поэтому дубовые бочки в наше время используются редко.

куботейнеры

Самая современная тара делается из пластика (небезызвестные куботейнеры, фляги).

Правило номер три – герметичность тары!

Мед впитывает посторонние запахи, что изменяет его натуральный аромат. Защититься от этой неприятности просто. Достаточно плотно закупорить тару.

Конечно же, помещение для хранения тоже должно быть чистым и не издавать посторонних запахов!

Требования к освещенности

Ультрафиолетовые лучи прямого солнечного света негативно влияют на химический состав пчелопродукта – часть его целебных свойств утрачивается.

Также яркое освещение (не прямые солнечные лучи) ухудшает цветовые качества продукта – он темнеет.

Кладовая должна быть абсолютно темной, особенно при хранении в стеклянной таре!

О сроках годности

Согласно старым ГОСТам срок годности меда натурального при комнатной температуре после вскрытия плотно закупоренной тары составляет порядка 8-12 месяцев. Позже этот период увеличили до двух лет. Для определения точного срока хранения необходимо свериться с этикеткой на таре.

этикетка

При покупке на пасеке такой этикетки не будет, но ориентироваться следует на те же месяцы (и честность пчеловода, реализовавшего продукт).

Оптимальным температурным режимом является показатель в кладовой от +5 до +10 градусов. В таких условиях мед не потеряет ни вкусовых, ни лечебных качеств в течение 2-3 лет.

Конечно, этот срок больше, чем указано в ГОСТе. Но, как показывает практика, качественный мед, действительно, прекрасно сохраняет все свои характеристики столь продолжительное время при условии соблюдения всех требований – температуры, влажности, освещенности, чистоты и качества тары, правильной ее закупорки.

Археологические раскопки указывают на хранение столетиями и даже тысячелетиями. Правда древний мед был укупорен в герметичные глиняные сосуды либо находился непосредственно в запечатанных сотах, где присутствует прополис – естественный антисептик. То есть, срок годности натурального меда практически не ограничен временем!

Разумеется, мы не рекомендуем питаться «ископаемыми артефактами». Большинство пчеловодов советует приобретать мед ежегодно, но в небольших количествах. В этом случае на столе всегда будет самая свежая сезонная продукция – целебная и очень полезная для человеческого организма.

Хранение в холодильнике

Технически температура обычной холодильной камеры соответствует норме в +5…+10 градусов. В этих условиях пчелопродукт и засахарится вовремя, и будет храниться до 2-3 лет.

холодильник

Но при этом в холодильнике практически невозможно уберечься от избыточной влажности. Конденсат наносит вред многим продуктам. Не исключение мед.

Если тара полностью герметична, проблемы с избыточной влагой будут решены. Однако в холодильнике не станут хранить, например, стеклянную банку, закупоренную металлической крышкой для консервации. Весь смысл использования холодильной камеры заключается в том, чтобы употребляемый продукт всегда был под рукой. Неизбежно используется крышка из пластмассы, не так плотно прилегающая к банке.

Следовательно, риск порчи меда в холодильнике присутствует, хотя и сведен к минимуму из-за низких температур. В любом случае, его здесь не стоит сохранять дольше 8-12 месяцев.

На заметку

При хранении любой мед подвергается процессам кристаллизации.

Если температура в кладовой снижена до +5…+10, за 1,5-2 месяца пчелопродукт засахарится. Это «работа глюкозы», содержащейся в меде. Сначала он густеет и мутнеет, а затем появляется кристаллическая структура – формируются зернышки сахара либо образуется в зависимости от сорта салоподобная или маслообразная масса.

Читать больше: Кристаллизация (засахаривание) натурального пчелиного меда

Разогревать загустевшую массу на открытом огне нельзя! Допускается помещение тары в паровую баню, разогретую до 48-50 градусов. В этом случае сохранятся все ферменты, витамины и белковые соединения.

Поделиться ссылкой на статью в социальных сетях: